"Manggadong" Kearifan Lokal untuk Ketahanan Pangan

Oleh : Prof. Dr. Posman Sibuea.

Masyarakat Batak Toba di era awal kemerdekaan, bahkan sebelumnya, memiliki kearifan lokal untuk penguatan ketahanan pangan. Menyadari mahalnya harga beras saat itu, setiap orang yang makan dengan mengonsumsi nasi (beras) tiga kali sehari adalah dari kalangan masyarakat berada, mengonsumi ubi singkong (ketela) sebagai makanan "pembuka" menjadi pilihan yang amat popular saat itu. Pola konsumsi demikian dikenal dengan istilah manggadong (mengonsumsi gadong/ubisingkong sebelum makan nasi).

Tak heran, jika semua warga etnis Batak yang lahir dan besar di bona pasogit (kampung halaman) mengetahui dan mengenal istilah manggadong. Pasalnya, baik saat makan siang maupun malam manggadong bisa dinikmati secara bersama-sama dengan anggota keluarga lainnya. Meski manggadong dilakukan karena saat itu masyarakat masih mengalami kemiskinan, jika ditelisik pola makan berbasis singkong ini adalah sebuah kearifan lokal yang patut diangkat kembali guna mengawal penguatan ketahanan pangan di masa datang.

Melupakan

Apa yang salah dengan singkong? Pertanyaan ini acap muncul dalam benak penulis ketika ada sejumlah warga di perdesaan yang mengonsumsi singkong disebut miskin. Sebutan demikian semakin memojokkan nasib singkong untuk dikategorikan sebagai makanan inferior. Masyarakat Indonesia pun semakin lama semakin sedikit jumlahnya yang mau mangonsumsi singkong. Bahkan di kalangan masyarakat Batak yang dulu melakoni pola makan menggadong secara perlahan dan pasti melupakan kearifan lokal ketahanan pangan ini.

Tak heran jika sebuah media cetak nasional, kliping laporan Kompas (10/7/2003) mengangkat topik "betapa tragis nasib petani singkong di Lampung". Petani yang telah menggantungkan hidup pada singkong sejak tahun 1970-an ternyata kondisinya tidak berubah semakin baik. Malah, banyak di antara mereka yang menjual kebunnya karena tekor dan terlilit utang untuk kemudian menjadi buruh perkebunan. Di sisi lain, pabrik pengolahan singkong menikmati untung luar biasa besar dari hasil olahan tapioka berikut by product-nya berupa onggo kan singkong yang diekspor ke Eropa dan Amerika Serikat.

Sejak didatangkan pertama kali oleh pemerintah kolonial Belanda pada awal abad ke-19 dari Amerika Latin (Haryono Rinardi, Politik Singkong Zaman Kolonial, 2002 dalam Khudori, 2003), sampai sekarang singkong tetap diorientasikan untuk pasar ekspor.

Di masa lalu, umbi singkong diekspor ke Eropa untuk bahan baku wiski kelas rendahan. Selain itu, singkong juga diproses menjadi produk tapioka olahan, seperti paarl, seeds, vlokken, dan shifting. Oleh Amerika Serikat (AS), tepung tapioka impor digunakan untuk berbagai keperluan, dari industri kayu, tekstil, sampai industri bahan perekat. Jadi, sejak dulu singkong memang untuk ekspor.

Saat ini singkong banyak diekspor ke AS dan Eropa dalam bentuk tapioka. Di negara-negara itu, singkong dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pembuatan tepung tapioka dan tepung gaplek serta bahan pembuatan alkohol, etanol, dan gasohol. Selain itu, tepung tapioka sebagai produk utama singkong juga digunakan dalam industri lem, industri kimia, dan tekstil.

Di sisi lain di sejumlah negara maju tepung tapioka, tepung gaplek, dan ampas tapioka mulai digunakan dalam industri roti, kue, dan kamilan berupa kerupuk yang diyakni menjadi sumber serat makanan yang baik untuk kesehatan pencernaan. Sebaliknya, di dalam negeri, singkong biasanya digunakan sebagai pakan ternak dan bahan pangan tradisional nomor tiga setelah beras dan jagung. Memang, di beberapa daerah, singkong sudah digunakan sebagai bahan baku industri yang tingkat kebutuhannya mulai bersaing dengan kebutuhan konsumsi langsung.

Makanan Pokok

Beras saat ini menjadi makanan pokok hampir seluruh penduduk Indonesia, hampir sekitar 95 persen dari jumlah penduduk Indonesia. Dari sejumlah data penelitian, selain mayoritas pola pangan beras, masih ada dua pola pangan minoritas. Pertama, pola beras, jagung, dan singkong di Nusa Tenggara Timur. Kedua, pola beras, ubi, dan sagu di Maluku dan Papua.

Di Jawa Tengah, dan bagian timur Jawa Timur ditemukan kantong-kantong daerah jagung. Juga ada pola pangan utama sagu dan umbi-umbian yang masih bertahan di beberapa daerah terisolir. Namun, semuanya berpeluang untuk menyusut. Tampaknya, karena ini pula sampai sekarang belum banyak pengusaha yang serius menanam investasi di bidang industri pangan berbasis sumber daya lokal ini.

Padahal, ditilik dari nilai gizinya, nilai gizi singkong dalam bentuk gaplek atau tepung tapioka tidak kalah dengan nilai gizi beras. Salah satu kekurangan gaplek adalah kandungan protein yang hanya 1,1 persen, sementara pada beras mencapai 6,8 persen. Namun, jangan lupa, daun singkong merupakan sumber protein yang baik dengan kandungan sekitar 7,0 persen.

Sering dengan perjalanan waktu dan isyarat zaman, ternyata makanan pokok berbasis beras dapat dijadikan sebagai kekuatan politik atau kepentingan kelompok tertentu. Dari sinilah kemudian banyak kalangan berpendapat bahwa pangan sesungguhnya identik dengan senjata.

"Food is the weapon" adalah ungkapan yang sering digunakan orang untuk mempertegas posisi, peran, dan kedudukan pangan dalam kehidupan berbangsa, bernegara, dan bermasyarakat. Bagi sebuah bangsa yang kehidupan masyarakatnya sangat menggantungkan diri pada pangan impor aroma "food is the weapon" kian kental.

Pencanangan tentang pemanfaatan lahan pekarangan dalam memperkokoh penganekaragaman konsumsi pangan sebagaimana yang dilakukan pemerintah saat ini jelas mengisyaratkan upaya untuk menciptakan kedaulatan pangan. Negara-negara yang sedang membangun, khususnya, harus melaksanakan pola kebijakan yang mempromosikan keberlanjutan berdasarkan produksi pertanian keluarga, berskala kecil dan terdiversifikasikan, serta menggantikan peran pertanian industrial yang serba terpusat dan berorientasi ekspor.

Persoalan pangan seharusnya tidak diletakkan pada pasar global, tetapi pada kemampuan rakyat sendiri. Sejarah telah membuktikan bahwa unsur yang mampu menjamin keberlangsungan pangan adalah kearifan lokal dan keanekaragaman pangan berbasis sumberdaya lokal.

Di Indonesia tersebar bahan pangan lokal yang kualitas gizinya setera beras. Jagung, sagu, dan puluhan jenis umbi-umbian tersebar di seluruh pelosok Tanah Air. Bahan pangan tersebut sangat potensial untuk dikembangkan sebagai pangan alternatif untuk mengurangi ketergantungan pada beras, sekaligus jawaban untuk percepatan diversifikasi konsumsi pangan.

Beragamnya produk pangan yang dimiliki Indonesia menjadikannya sebuah potensi yang perlu terus digali. Berbagai upaya dilakukan demi meningkatkan daya saing dan agar berdaya jual tinggi. Berawal dari kesederhanaan menjadi sesuatu yang lebih istimewa dan khas.

Produk pangan, khususnya yang berbentuk olahan terus mengalami perkembangan lewat kemajuan teknologi pangan, tentu tanpa meninggalkan ciri lokalnya. Hal ini tak lepas dari keunikan yang dimiliki, mulai dari ragam, keunggulan gizi hingga rasa. Bahan baku yang digunakan pun bersumber dari sumberdaya lokal, seperti singkong, ubi jalar, jagung, pisang, labu kuning, sukun, dan lainnya. Tiap tahun, beragam produk tersebut, dibawa untuk dipamerkan seperti wadah Pameran Pangan Nusa dan saat perayaan Hari Pangan Sedunia.

Dalam pameran ketahanan pangan berbasis keluarga tahun 2008, penulis menunjukkan beras ubi jalar (bebilar) produk temuan saya sendiri di hadapan Presiden Susilo Bambang Yudhoyono di Jakarta Convention Center. Mengenai potensi Bebilar, yang menjadi ikon Sumatera Utara untuk program percepatan penganekaragaman konsumsi pangan (P2KP), Presiden memberi apresiasi tinggi agar Bebilar bisa dikembang untuk tingkat nasional.

Beras Singkong

Pesan sederhana dari pola makan manggadong adalah kembali mengonsumsi singkong. Selain untuk penguatan ketahanan pangan di masa datang, manggadong dapat memberikan manfaat gizi singkong untuk kesehatan.

Barangkali pada awalnya masyarakat pasti mengatakan tak biasa dan bingung diajak makan singkong. Jika selama ini masyarakat terbatas hanya mengenal singkong rebus, di masa datang harus dibangun keterampilan untuk membuat dan mengolah singkong menjadi produk yang tampil dan mirip seperti nasi (rasi alias beras singkong).

Rasi dibuat dengan cara memarut singkong, seperti yang dilakukan masyarakat Cirendeu, salah satu desa di dekat TPA Leuwigajah, Cimahi, Jawa Barat. Parutan diperas, kemudian airnya didiamkan semalam. Selanjutnya aci-nya dipisahkan untuk dijual lagi sebagai kanji dan gaplek. Ampasnya yang masih menyisakan sedikit sari singkonglah yang dijadikan rasi. Setelah ampas itu dikeringkan, kemudian ditumbuk sampai halus. Dalam kondisi seperti ini, rasi bisa disimpan sampai tiga tahun. Saat hendak dihidangkan, tinggal dicampur air dingin sehingga membentuk gumpalan-gumpalan mirip butiran beras, lalu dikukus 10 menit.

Yang menjadi pertanyaan, bergizikah rasi yang sudah dikeluarkan sari patinya itu? Uji laboratorium menunjukkan, setiap 100 gram rasi, ada energi 359 kkal, protein 1,4 gram, lemak 0,9 gram, dan karbohidrat 86,5 gram. Bandingkan dengan beras yang setiap 100 gram mengandung energi 360 kkal, protein 6,8 gram, lemak 0,7 gram, dan karbohidrat 78,9 gram. Atau, bandingkan dengan tepung terigu, yang per 100 gram mengandung energi 365 kkal, protein 8,9 gram, lemak 1,3 gram, dan karbohidrat 77,3 gram. Selain itu, singkong yang menjadi bahan baku rasi itu mengandung berbagai zat penting lain untuk tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, serta amilum.

Data di atas memperlihatkan betapa kandungan gizi rasi tak inferior dibanding beras dan terigu yang diimpor jauh-jauh dari Amerika. Bukti bahwa rasi bergizi, bisa dilihat nyata di sana. Tak ada gizi buruk, masyarakat Cirendeu tak perlu mengonsumsi beras miskin (raskin). Penulis pernah ke Cirendeu, tak ada yang kekurangan gizi. Indikasinya mudah dilihatg. Anak-anak usia lima tahun matanya bening-bening. Orang dewasa, dalam usianya yang panjang tetap sehat.

Mengonsumsi rasi, pasti lebih hemat. Saat ini, harga satu kilogram rasi hanya Rp 5.000. Beras telah mencapai Rp 8.000 per kilogram. Lebih hemat lagi, karena mengonsumsi rasi tak perlu sebanyak nasi. Sedikit juga sudah bikin kenyang dan kekuatan tubuh orang yang mengonsumsi nasi tak perlu diragukan. Menurut masyarakat Cirendeu, orang dewasa di sana dengan berat 50 kilogram dapat memikul beban satu kuintal. Wah ..luar biasa bukan!

Penulis adalah Guru Besar Bidang Ketahanan Pangan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Unika Santo Thomas SU Medan