Fermentasi Kakao Hanya 72 Jam

BANDAR LAMPUNG. Ukuran tubuh lebih kecil daripada debu, tetapi perannya amat besar. Karena kehadirannya, fermentasi kakao hanya tiga hari, bukan enam hari seperti biasanya.

Itulah Saccharomyces cerevisiae. Dulu mikroorganisme itu bermanfaat untuk fermentasi barlet Hordeum vulgare menjadi bir. Dalam bahasa Latin, cerevisiae berarti bir. Namun, periset di Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Maria Erna Kutyawati, justru menggunakan jasa baik cendawan anggota famili Saccharomycetaceae itu untuk memfermentasi biji kakao.

Selama ini para pekebun kakao jarang memfermentasi biji hasil panen. "Petani enggan memfermentasi kakao karena membutuhkan waktu lama," kata periset di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Aloysius Adi Prawoto S.U.

Karena itu setelah panen dan menjemur biji, mereka pun menjual kepada pengepul. Padahal, tak selamanya fermentasi berlangsung sampai enam hari. Buktinya Maria mampu memfermentasi cuma tiga hari alias tiga hari lebih cepat. Andai saja pekebun menjual biji kakao fermentasi, keruan saja laba mereka membubung. Pada pekan pertama Mei 2011, harga biji kakao di tingkat pekebun di Lampung Timur Rp24 ribu; biji fermentasi Rp29 ribu/kg. Selisih Rp5.000/kg sangat signifikan. Jika pekebun menuai 2.000 kg/ha, potensi penambahan omzet mencapai Rp10 juta bila memfermentasi biji.

Lebih Cepat

Maria Erna memfermentasi kakao dengan tiga perlakuan. Pertama, fermentasi alami tanpa penambahan mikroorganisme seperti pada umumnya. Kedua, fermentasi terkontrol dengan penambahan mikroorganisme yang terdiri atas Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti secara bersamaan pada awal fermentasi.

Ketiga, fermentasi dengan penambahan mikroorganisme secara bertahap, yaitu Saccharomyces cerevisiae pada hari ke-0, Lactobacillus lactis pada hari ke-1, dan Acetobacter aceti pada hari ke-2.

Saccharomyces cerevisiae dan Candida tropicalis memiliki tingkat ketahanan yang tinggi. Ketika suhu meningkat hingga 50 derajat Celsius, mikroorganisme itu mampu bertahan. Sedangkan jenis bakteri asam laktat Lactobacillus cellobiosus dominan sampai 48 jam. Acetobacter aceti aktif pada 24 jam pertama fermentasi. Jumlah mikroorganisme itu hanya 108 CFU (Colony Forming Unit) per spesies pada setiap kg biji.

Dalam riset itu, Maria memfermentasi biji kakao di dalam kotak berkapasitas 5 kg kakao segar atau tanpa melalui proses pengeringan, pada suhu ruang. Secara umum, fermentasi bertujuan menghilangkan daya hidup biji. Tujuan lain agar pulp atau selaput yang menyelimuti biji mudah dihilangkan. Selama fermentasi aktivitas mikrob dalam pulp akan memproduksi alkohol, asam, dan membebaskan panas.

Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroorganisme yang terdapat dalam atmosfer. Pada fermentasi hanya bakteri anaerob seperti Lactobacillus lactis dan Acetobacter aceti yang mampu bertahan. Mikroorganisme itu menghasilkan alkohol dalam kadar oksigen terbatas dan kadar gula tinggi. Selain itu, mereka juga merombak pulp sehingga terjadi aerasi dalam pulp.

Pada perlakuan kedua, produksi asam laktat oleh Lactobacillus lactis relatif tinggi, mencapai 1.010 CFU/g. Sedangkan pada perlakuan ketiga, melimpah bakteri asam asetat, yakni Acetobacter aceti. Kedua senyawa itu menyebar ke sekujur biji kakao sehingga terjadi perubahan rasa, warna, dan aroma. Warna biji kakao yang semula ungu berubah warna menjadi cokelat. Sedangkan citarasa cokelat lebih menonjol dan rasa sepat berkurang, serta aroma lebih harum pascafermentasi.

Tepung Kering

Kenaikan suhu yang tajam mengakibatkan kematian biji. Ketika itulah terjadi reaksi kimiawi di dalam kotiledon atau keping lembaga pada biji. Reaksi itu berperan dalam pembentukan citarasa biji kakao. Pada fermentasi dengan penambahan mikroorganisme secara bertahap, suhu turun setelah hari pertama. Itu karena penambahan mikrob dan pengadukan mengganggu proses aerasi.

Akibatnya terjadi kehilangan panas dari tumpukan biji kakao ke luar lingkungan. Oleh karena itu, penambahan bakteri pada fermentasi menyebabkan suhu maksimum pada waktu yang relatif awal. Fermentasi sempurna dicapai pada hari ketiga pada fermentasi dengan penambahan mikroba, sedangkan fermentasi alami pada hari keenam.

Biji kakao hasil fermentasi dengan penambahan mikroba pada awal fermentasi memiliki kadar lemak tertinggi. Kadar lemak salah satu tolok ukur penentuan harga dalam perdagangan. Maria menyimpulkan penambahan inokulum campuran pada awal fermentasi mempercepat waktu fermentasi dan menghasilkan biji berkualitas tinggi, antara lain kandungan lemak yang lebih baik daripada fermentasi spontan alias tanpa tambahan mikroba. Menurut Adi Prawoto, penambahan mikroba pada hari pertama dapat mempercepat proses fermentasi.

"Mikrob-mikrob itu berfungsi seperti starter. Pada metode konvensional, fermentasi hanya mengandalkan mikrob yang ada secara alami yang jumlahnya tidak pasti. Penambahan mikrob memacu fermentasi sehingga berjalan dengan lebih cepat," kata Adi Prawoto.

Dengan hasil itu, Maria berencana mengeringkan mikrob-mikrob dan mengemas seperti tepung ragi. Pekebun tinggal menaburkan mikrob saat fermentasi kakao. "Cara itu memudahkan penerapan bagi pekebun dan mengurangi waktu fermentasi," kata Maria. (TRUBUS)